Ementa: Higiene e Processamento na Indústria

1. Nome da disciplina: Higiene e Processamento na Indústria
2. Responsável: Prof. Edmar Soares Nicolau
3. Colaborador: Profa. Clarice Gebara
4. Carga horária: 32h
5. Créditos: 02
6. Semestre: Quarto
7. Objetivos: Estudar os princípios de higienização utilizados na indústria de alimentos e a importância da higienização para a qualidade e a segurança dos alimentos.
8. Ementa: Fundamentos de limpeza e sanitização: conceitos, tipos, modo de ação e métodos de aplicação de detergentes e sanitizantes, avaliação da eficiência da higienização. Avaliação da contaminação do ambiente: ar, instalações, equipamentos e utensílios. Programas de higienização na indústria de alimentos. Qualidade da água na indústria de alimentos. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
9. Programa: Aulas expositivas, discussão de artigos e realização de exercícios relacionados ao tema.
10. Avaliação: Seminários, provas e atividades.
11. Referências Bibliográficas:

ANDRADE NJ. Higiene na Indústria de Alimentos, Ed. Varela, 2008, 411 p.

FORSYTHE, S.J. & HAYES, P.R. Food hygiene, microbiology and HACCP. AN Aspen Publication, Gaithersburg, 1998, 449p.

MARRIOTT, N.G. Principles of food sanitation. 4th Ed., Gaithersburg: Aspen Publishers INC., 1999, 364p.

SILVA JR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. Ed. Varela.  São Paulo, 2014, 726 p.

BRASIL.  Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).  Decreto n° 9.013 de 29/03/2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 

BRASIL.  Ministério da Saúde.  Portaria n°1.428 de 26/11/1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. 

BRASIL. Ministério da Saúde – Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n°326 de 30/07/1997, que aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Portaria n°368 de 04/09/1997, que aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Portaria n°46 de 10/02/1998, que aprova o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de Origem Animal sob o regime do SIF, de acordo com o Manual Genérico.

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 275 de 21/10/2002, que aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.