Ementa: Tópicos especiais em tecnologia e segurança alimentar: Ciência e Tecnologia de Carnes

Actualizado en 24/02/17 09:07

01.Nome da disciplina: Tópicos especiais em tecnologia e segurança alimentar: Ciência e Tecnologia de Carnes

02.Responsável: Prof. Moacir Evandro Lage

03.Colaborador: Prof. Cristiano Sales Prado

04.Carga horária: 45 horas

05.Créditos: 3

06.Semestre: segundo

07.Objetivos: Aprofundar o conhecimento em ciência da carne e desenvolver senso crítico sobre avaliação e manutenção da qualidade da carne.

08.Ementa: Metabolismo do glicogênio. Estrutura e fisiologia muscular. Contração muscular. Princípios físicos e bioquímicos de importância no processo de conversão músculo em carne. Características físicas e organolépticas da carne. Qualidade da carne "in natura". Tipificação de carcaças. Métodos de conservação. Novas tecnologias no processamento industrial e tecnológico de carnes e derivados.

09.Programa:

  1. Introdução ao estudo da Tecnologia de carnes e derivados
  2. Metabolismo do glicogênio
  3. Estrutura, fisiologia e contração muscular
  4. Conversão músculo em carne
  5. Características físicas e organolépticas da carne
  6. Tipificação de carcaças
  7. Características de qualidade do músculo como alimento
  8. Princípios gerais de conservação e alteração das carnes
  9. Avaliação: Apresentação de seminário.

11.Referências Bibliográficas:

  1. a) LIVROS-TEXTO:

 

  1. FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Principles of meat science. San Francisco: W. H. Freeman and Company, 1975.
  2. FRAZIER, W. C., WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Ed. Acribia, 4ª edição, Zaragoza, Espanha, 1993.
  3. LAWRIE, J. F. Avances de la ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza, Espanha.
  4. PARDI, M.C., SANTOS, F.I., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAF-UFG/Niterói: EDUFF, v.1, 2001.
  5. PARDI, M.C., SANTOS, F.I., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAF-UFG/Niterói: EDUFF, v.2, 2001
  6. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los produtos carnicos. 2a edição, Zaragoza, Espanha, 1994.
  7. SILLIKER, J.H. et al. ICMSF. v.2 – Produtos alimentícios. Ed. Acribia, Zaragoza, Espanha, 1980.

 

  1. b) PERIÓDICOS

 

 Meat Science

 Journal of Food Science

 Journal of Animal Science

 Ciência e Tecnologia de Alimentos - Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)

 Ciência Rural

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